Saumon fumé à froid salaison sous vide - methode salage sous vide
Ingrédients:
- 1 filet de saumon frais préparé par votre poissonnier
- 40 grs de sel par kg de saumon
- 20 grs de sucre cassonade par kg de saumon
- 10 grs d’épices moulue de votre choix par Kg de saumon
j’utilise généralement des baies roses mais vous pouvez utiliser ce que vous souhaitez
Le salage
Peser le filet de saumon pour connaitre sont poids et multiplier les ingrédients
Mon filet de saumon fait 2 kg donc il me faut :
2 x 40 gr de sel = 80 gr
2 X 20 gr de sucre cassonade = 40 gr
2 x 10 gr d’épices
Si le filet de saumon aurait fait 1,5 kg j'aurais multiplié par 1,5 les quantités de même que si le filet de saumon aurait pesé 3 kg j'aurais multiplier par 3 les ingrédients : LE POIDS DES ÉPICES ET DU SEL DEPEND DU POIDS du saumon
- Mélanger tous les ingrédients et assaisonner le filet de saumon
- Le mettre dans un sac sous vide ( si vous n'avez pas de machine sous vide le mettre dans un sac ziplock et retirer l'air)
- Mesurer l'épaisseur du filet de saumon sur la partie la plus épaisse pour connaitre le temps de salage :
la règle est très simple : 1 JOUR PAR CM D'ÉPAISSEUR + 1 JOUR
mon filet de saumon mesure 2 cm d'épaisseur donc le temps de salage est de 2 jours + 1 soit au total 3 jours , ne vous inquiétez pas il n'y a pas de risque de sursalage avec cette méthode
- Mettre au réfrigérateur pendant la durée nécessaire
- Sortir le filet de saumon du réfrigérateur le sortir de son sac et le rincer
- Sécher et remettre au frigo pour 24 heures
Le Fumage
- Au bout de 24 heures sortir le saumon du réfrigérateur et le faire fumer pendant pendant 10 heures sans dépasser les 20 degrés C
- Après les 10 heures de fumage mettre le filet de saumon au réfrigérateur pendant 24 h
- Au bout de 24 h trancher le saumon et déguster ou le mettre sous vide et le congeler immédiatement
IMPORTANT: Si vous congelez le saumon sous vide , il est important de percer le sac sous vide avant de le placer au réfrigérateur, ne pas décongeler le sac à température ambiante pour éviter une prolifération de bactéries
lien de la MAPAQ concernant la décongélation du poisson fumé et emballé sous vide: décongélation des aliments norme MAPAQ
Cette recette marche aussi pour d’autres poissons comme la truite ou le flétan
Je vous laisse tester cette recette et j'attends impatiemment vos commentaires dans le groupe Facebook : passion BBQ et fumoir
Fumage du saumon
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