Recette du smoked meat Didier BBQ 

recette fumage a chaud et fumage a froid
Brisket sorti du fumoir , smoked meat
trancher smoked meat - smoked meat montreal , pastrami
trancher smoked meat

Après plusieurs essais de smoked meat notamment la célèbre recette du smoked meat du site Maitre fumeur qui nécessite une saumure de 30 jours, j'ai testé de nombreuses recettes car mon but était de réduire le temps d'attente pour pouvoir déguster un bon sandwich et quelle satisfaction de pouvoir réaliser son smoked meat maison .

j'ai fait plusieurs recherches de recettes, de nombreux tests avec quelques modifications et voici ma version de la recette du smoked meat maison réalisable en seulement 11 jours  : cette viande fumée de boeuf appelé aussi pastrami nécessite une saumure et elle est par la suite fumée ( attention ne pas confondre le smoked meat avec la brisket texane qui ne nécessite pas de saumurage)

à savoir : la viande fumée est appelée différemment mais le procédé est quasiment identique ,

À Montréal ont l'appelle le smoked meat : le restaurant le plus célèbre de Montreal qui sert du smoked meat est Schwartz's Deli situé sur la rue st Laurent
https://www.schwartzsdeli.com

À New york il est appelé pastrami : le restaurant le plus célèbre de New york qui sert des Ruben sandwich est Katz's Delicatessen https://katzsdelicatessen.com

la grosse différence est le mélange d'épices utilisées et la façon de faire le sandwich 


INGRÉDIENTS

viande utilisée : 1 brisket de boeuf ( j'ai déjà réalisé du smoked meat avec de la picanha de boeuf et le résultat était très bien  )

pour la saumure de 4 L  ( à adapter en fonction du volume d'eau si vous utiliser 8 litres d'eau il faut multiplier par 2 les ingrédients)

* 3 litres d'eau glacée
* 1 litre d’eau bouillante
* 3 feuilles de laurier
* 3 bâtons de cannelle
* 10 clous de girofle
* 1 cuillère à soupe de graines de coriandre moulue
* 1 cuillère à soupe de paprika
* 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
* 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
* 1 cuillère à soupe de mélange de poivre
* 4 gousses d’ail écrasées
* 2 cuillères à café de Prague powder #1 : sel nitrité ( disponible sur Amazon ou chez votre boucher)
* 250 g de gros sel
* 200 g de sucre brun


Pour le rub ( épices à frotter )

* 1 cuillère à café de sucre
* 2 cuillères à soupe de poivre concassé
* 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
* 1cuillère à café de gros sel
* 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
* 1 cuillères à soupe de poudre d’oignon
* 1 cuillère à soupe de paprika
* 2 cuillères à soupe de graines de moutarde


Pour le sandwich façon Reuben

* Pain de seigle en tranche
* beurre
* choucroute
* fromage en tranche ( j’ai utilisé de l’emmental)
* Moutarde


Pour le sandwich façon smoked meat Montréal

* Pain de seigle en tranche
* Moutarde


Étape #1 : la saumure (Temps de saumure 6 jours)

- Dans un saladier ajouter le sel, la cassonade, graines de coriandre moulues, paprika, ail, Prague powder et gingembre en poudre . Ajouter l'eau bouillante ( 1 litre ) et mélanger pour qu’ils soit dissous
- Dans un contenant assez grand, verser 3 litres d’eau glacée ajouter le poivre, les clous de girofle, les bâtons de cannelle , les feuilles de laurier et verser le mélange d’épices . Mélanger et réserver
- Prélever un peu de saumure dans un récipient et à l’aide d’une seringue injecter la viande
- Mettre la viande dans la saumure et y déposer des assiettes pour éviter que la viande remonte ( la viande doit bien être immergée dans la saumure)
- Couvrir et mettre au réfrigérateur : il faudra retourner la viande tous les jours pendant la durée de la saumure
- Laisser saumurer 6 jours

Étape #2 : Le dessalage (temps de dessalage 2 jours)

- Au bout de 6 jours sortir la viande de la saumure
- Jeter la saumure et nettoyer le contenant
- Remplir le contenant avec de l’eau
- Rincer la viande et la mettre dans le contenant où il y a l’eau
- Placer des assiettes sur la viande
- Laisser dessaler 2 jours au réfrigérateur
- Au bout de 2 jours sortir la viande de l’eau
- Bien essuyer la viande avec un papier absorbant
- Réserver le temps de préparer le rub


Préparation du rub :

- Mettre les graines de coriandre et de moutarde dans un petit sac Ziplock
- Écraser les graines avec un rouleau à pâtisserie et les mettre dans un bol
- Rajouter les autres épices ( ail en poudre, paprika, gros sel, sucre, poivre et oignon en poudre )
- Mélanger

Étape #3 : Application du rub et séchage ( temps de séchage 3 jours)

- Appliquer le rub sur la viande et bien la masser avec les épices
- Placer la viande au réfrigérateur pour une durée de 3 jours à découvert

Étape #4 : Le fumage à 225 degrés F (107 degrés C ) jusqu’à température interne de 160 degrés F ( 71 degrés C)

- Préparer le fumoir à 225 degrés F / 107 degrés C (j’utilise du bois de cerisier)
- Mettre la viande et la faire fumer jusqu’à une température interne de 160 degrés F / 71 degrés C
- Une fois que la température de la viande a atteint 160 degrés F la sortir du fumoir
- À cette étape il est possible de mettre au réfrigérateur la viande pour une cuisson à la vapeur le lendemain ou de la mettre sous vide et de la congeler

Étape #5 : Cuisson vapeur

- Mettre la viande dans un panier de cuisson vapeur et la faire cuire jusqu’à une température interne de 205 degrés F / 96 degrés C
- Trancher la viande dans le sens contraire du grain ( LOL : oui je sais dans la vidéo je ne l’ai pas coupé dans le bon sens car j'étais trop pressé de la déguster)

Etape #6 : réalisation du sandwich façon Smoked meat Montreal ( entre 2 tranche de pain de seigle avec de la moutarde jaune) ou façon Reuben sandwich  ( entre 2 tranche de pain de seigle avec moutarde , choucroute et fromage )

Reuben sandwich 

Katz delicatessen sandwich - smoked meat montreal

sandwich Smoked meat montréal

Katz delicatessen sandwich - smoked meat montreal

Vidéo recette smoked meat 

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