Recette du bacon fumé à froid
Recette du bacon fumé à froid
Pour cette recette j'ai utilisé la technique de la salaison sous vide .
Ingrédients pour la recette :
- 1 flanc de porc ( poitrine de porc )
- 50 gr de sel par kg viande
- 25 gr de sucre par kg de viande
- 1 baie de genièvre par kg
- 2 gr de poivre par kg
- 2 gr d'épices Rabelais ( si vous en avez pas vous pouvez utiliser du 4 épices )
La recette :
Peser la viande pour connaitre sont poids et multiplier les ingrédients
Dans la video le poids est de 2,5 kg donc:
2,5 x 50 gr de sel = 125 gr
2,5 X 25 gr de sucre = 67,5 gr
2,5 x 1 baie de genièvre = j'en ai mis 3
2,5 x 2 gr de poivre = 5 gr
2,5 x 2 gr d'épices Rabelais = 5 gr
Si la pièce de viande aurait fait 3 kg j'aurais multiplié par 3 les quantités de même que si la viande aurait pesé 2 kg j'aurais multiplier par 2 les ingrédients : LE POIDS DES ÉPICES ET DU SEL DEPEND DU POIDS DE LA VIANDE.
- Mélanger tous les ingrédients et assaisonner le flanc de porc
- Le mettre dans un sac sous vide ( si vous n'avez pas de machine sous vide le mettre dans un sac ziplock et retirer l'air)
- Mesurer l'épaisseur de la viande sur la partie la plus épaisse pour connaitre le temps de salage :
la règle est très simple : 1 JOUR PAR CM D'ÉPAISSEUR + 1 JOUR
dans la vidéo mon flanc de porc mesure 4 cm d'épaisseur donc le temps de salage est de 4 jours + 1 soit au total 5 jours
ne vous inquiétez pas il n'y a pas de risque de sursalage avec cette méthode
- Mettre au réfrigérateur pendant la durée nécessaire
- Sortir le bacon du réfrigérateur le sortir de son sac et le rincer
- Sécher et remettre au frigo pour 24 heures
- Au bout de 24 heures sortir le bacon du frigo et le faire fumer pendant 12 heures
- Mettre sous vide pendant 24 heures
- Sortir et trancher pour déguster ou réaliser des lardons
Cette recette de poitrine fumée maison ou bacon fumé à froid et totalement différente de la recette du lard paysan qui n'est pas la même technique :
La différence avec le lard paysan et la preparation qui nécessite un salage par recouvrement, puis un fumage en plusieurs passe ( généralement un cumul de 60 heures de fumage ) puis un séchage en cave de plusieurs mois
Vidéo de la recette du bacon fumé à froid
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