Qu'est-ce que le fumage à froid ?

le fumage à froid est une technique ancestral  qui consiste à saler ou saumurer un aliment tel que la viande ou le poisson et de lui apporter un coté fumé. les plus connus des aliments fumé à froids sont : le saumon fumé, la poitrine fumé  ou bacon, le jambon,  le magret de canard et  le fromage cependant il ne sera pas salé avant la fumaison

Avant de commencer à fumer à froid voici la règle la plus importante  importante pour débuter :

-  il est important de ne pas dépasser une température de 30 degrés C dans le fumoir pour fumer à froid , idéalement je ne fume jamais à une température supérieure à 20 degrés C pour que les aliments ne cuisent pas ou qu'il y ai présence d'un développement de bactéries . 

Comment fumer à froid  ?

Le fumage à froid peut être réalisé dans un fumoir, un barbecue, un fumoir artisanal en bois ou même une boite en carton à l'aide d'un générateur de fumé froide ( facilement trouvable chez votre détaillant de BBQ ou sur amazon) voici les plus courant :

la spirale de fumage s'utilise avec de la sciure de bois 

le labyrinthe A-Maze-N s'utilise avec des granules de bois "pellet"

le générateur de fumé est équipé d'une petite pompe qui va permettre de générer de la fumée froid , il s'utilise avec des granules de bois ou des copeaux de bois 

Pour les poissons : 

Selon la législation en vigueur, les poissons destinés à être consommés crus doivent être SURGELÉS 24h par l'industriel ou le producteur avant d'être mis en vente ( généralement cette étape est réalisé directement sur le bateau ), ceci pour tuer les éventuels parasites., Cela veut dire que tous les saumons "frais" ont subi ce refroidissement qui ne peut en aucun cas être considéré comme congélation et qu'il n'altère pas le produit.  Donc il est totalement inutile de re-congeler les filets avant salaison. la congélation ne tue pas les bactéries mais les endormit, et leur développement est exponentiel lors de la décongélation.

Pour la viande: 

Il est aussi fortement préconisé d'éviter de les congeler avant la salaison pour raisons sanitaires, la congélation ne tue pas les bactéries mais les endormit, et leur développement est exponentiel lors de la décongélation.

difference entre la surgélation et congélation : Lors du processus de surgélation, on fait chuter très brutalement la température d’un produit, afin de stopper la prolifération des bactéries. Pour dire qu’un aliment est « surgelé », il faut qu’il ait subi un traitement d’abaissement de la température de -30°C à -50°C pour qu’il atteigne -18°C à cœur Le processus de surgélation est très rapide, tandis que la congélation est plus progressive. De ce fait, la congélation ne garantit pas la même sécurité car les bactéries continuent de se développer pendant le processus de refroidissement.

Donc pour résumer :

- Utiliser un produit congelé n'a pas d'importance s'il y a une cuisson , mais dangereux en salaison.
- Un produit déjà congelé ne se recongèle pas sauf si il a été cuit au préalable.
- Une salaison n'est pas une action de cuisson et un fumage à froid non plus.

Maintenant que vous êtes prévenu vous pouvez  faire comme vous voulez , jusqu'au jour où...... 

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